hacienda queiles

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PESADO cuadro verde

Una vez recolectadas, las aceitunas se llevan directamente a la almazara en pequeñas cajas, con un peso mínimo, que impiden que se deteriore el fruto. Su proceso de producción comienza casi de forma inmediata y por ello, la almazara de Hacienda Queiles, no cuenta con tolvas de almacenamiento del fruto.
La primera fase de la producción es el despalillado y lavado de las aceitunas, que siempre se realiza con agua limpia. Tras este proceso se inicia el de molturación o molienda. En esta almazara la molturación se realiza mediante un sistema tecnológicamente novedoso que tan sólo se emplea en dos almazaras en España. Consiste en un molino de piedra, que aplasta lentamente las aceitunas consiguiendo una pasta que, después, se lleva a la batidora. Con este sistema se consigue un batido más imperfecto pero se logran mantener prácticamente íntegras las propiedades del fruto.
Tras la molturación se pasa al proceso de batido, muy importante en la fase de producción y que básicamente, se encarga de homogeneizar las distintas partes que componen las aceitunas y que se han separado tras la molturación. El proceso de batido en esta almazara se prolonga durante más de media hora y es en este momento cuando se calienta ligeramente el producto obtenido (a través de agua caliente que nunca entra en contacto directo con la pasta) para lograr una mejor homogeneización de la pasta.
Una vez finalizado este proceso la siguiente máquina se encarga de separar los componentes sólidos de los líquidos, por centrifugado. Es aquí cuando se obtiene el aceite y se eliminan los elementos que ya no forman parte del proceso, como la pulpa, la piel o hueso.
Ahora tan sólo resta separar el aceite puro del otro líquido que también forma parte de la aceituna, el agua, que una vez extraída se conduce a unos pozos decantadores en la que, mediante un sistema de filtrado se vuelve a incorporar, de nuevo, al olivo mediante un sistema de riego por goteo. Un sistema novedoso que se realiza en esta almazara y que se proyectó junto con el departamento de Medio Ambiente del Gobierno de Navarra.
Aquí finaliza el proceso de producción del aceite. Ahora el producto obtenido puede catarse para comprobar si se encuentra dentro de los parámetros establecidos por esta almazara para su producción.
Antes de pasarlo a la bodega, el aceite es decantado perfectamente mediante unos depósitos decantadores que, en su parte inferior terminan de depurar el aceite eliminando los posos e incluso los restos de agua que puedan quedar.

La conservación del aceite es muy importante, ya que es un líquido muy delicado que necesita unas condiciones determinadas. Debe estar a oscuras, a temperatura constante cercana a los 16 grados y sin oxígeno. Para conseguir estos tres requisitos que exige una buena conservación del aceite, esta almazara cuenta en su bodega con unos depósitos de acero inoxidable que están preparados para ser inertizados introduciendo nitrógeno en su parte inferior para expulsar todo el oxígeno que pueda estar en contacto con el aceite. De esta forma, el aceite se mantiene en una atmósfera inerte que impide que sufra un proceso oxidativo. Esta sala, además, está climatizada y el producto tan sólo se embotella sobre pedido, nunca se almacena embotellado.